Le sauté de veau grand-mère est un plat mijoté traditionnel où la viande devient fondante après une cuisson lente avec des légumes, du vin blanc et des aromates. Nous vous livrons ici tous nos secrets pour réussir cette recette familiale qui réchauffe les cœurs :
- Les bons morceaux à privilégier pour une viande tendre
- Les étapes de préparation détaillées pas à pas
- Deux méthodes de cuisson selon votre équipement
- Nos astuces de chef pour sublimer le plat
Qu’est-ce que le sauté de veau grand-mère ?
Cette préparation familiale mijote de gros cubes de veau avec des lardons fumés, des petits oignons frais et des champignons de Paris. Le vin blanc apporte son acidité tandis que le bouquet garni parfume délicatement la sauce. La viande cuit longuement à feu doux jusqu’à devenir si tendre qu’elle se défait à la fourchette.
Ce plat tire son nom de la technique du sauté : on colore d’abord la viande à feu vif avant de la laisser mijoter. Nos grand-mères préparaient souvent cette recette le dimanche pour nourrir toute la famille. Elle se bonifie même en reposant 24 heures au réfrigérateur.
Les meilleurs morceaux de veau à choisir
Pour un sauté réussi, nous privilégions les morceaux gélatineux qui supportent la cuisson longue. L’épaule reste notre préférée pour son rapport qualité-prix imbattable. Le tendron offre une texture fondante incomparable grâce à ses cartilages qui gélifient la sauce. Le collier, moins cher, développe beaucoup de saveur en mijotant. La poitrine convient aussi parfaitement.
Comptez 1,2 à 1,4 kg de viande pour 6 à 8 personnes. Demandez à votre boucher de découper des cubes de 4 à 5 cm. Évitez les morceaux nobles comme la noix ou le quasi qui deviendraient secs avec une cuisson prolongée.
Ingrédients de la recette
| Catégorie | Ingrédients | Quantité |
|---|---|---|
| Viande et garniture | Sauté de veau en cubes | 1,2 à 1,4 kg |
| Lardons fumés | 150 à 200 g | |
| Petits oignons frais | 1 botte | |
| Champignons de Paris | 250 g | |
| Liquides | Vin blanc sec | 250 à 300 ml |
| Eau | 150 ml | |
| Beurre | 20 à 50 g | |
| Huile d’olive | 2 cuillères à soupe | |
| Aromates | Thym, laurier, persil | 1 bouquet garni |
| Farine | 1 cuillère à soupe | |
| Sel et poivre | À votre goût |
Comment préparer le sauté de veau
Commencez par éplucher les oignons et laver vos herbes aromatiques. Coupez le lard en petits dés réguliers. Émincez les champignons s’ils sont frais.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l’huile à feu vif. Dorez les morceaux de veau pendant 10 minutes en les retournant régulièrement. Ils doivent prendre une belle couleur caramélisée. Réservez-les dans une assiette.
Faites ensuite revenir les oignons dans la même cocotte jusqu’à ce qu’ils blondissent. Retirez-les et colorez les lardons. Remettez oignons et lardons ensemble, saupoudrez de farine et mélangez bien. Versez le vin blanc et l’eau en remuant pour dissoudre la farine. Replacez la viande, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.
Temps et méthode de cuisson
Vous pouvez opter pour la cuisson traditionnelle : couvrez votre cocotte et laissez mijoter 1h30 à 1h45 à feu très doux. Vérifiez régulièrement le niveau de liquide et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Pour gagner du temps, utilisez une cocotte-minute. Fermez le couvercle et comptez 25 minutes dès que la soupape chuchote. Ajoutez les champignons 20 minutes avant la fin quelle que soit votre méthode. Si vous les utilisez frais, faites-les sauter au beurre avant.
Astuces pour réussir la recette
Ne salez pas trop au départ car les lardons apportent déjà du sel. Goûtez et rectifiez en fin de cuisson. Pour une sauce plus onctueuse, incorporez une cuillère de crème fraîche juste avant de servir. Une pointe de moutarde relèvera agréablement le plat.
Ce sauté se bonifie au repos : préparez-le la veille et réchauffez-le doucement. Les saveurs auront eu le temps de se marier parfaitement. Vous pouvez aussi le congeler par portions pour un autre repas.
Idées d’accompagnements
Le riz blanc reste l’accompagnement idéal pour profiter pleinement de la sauce. Des tagliatelles fraîches feront aussi merveille. Nous apprécions aussi les pommes de terre vapeur persillées ou une purée maison bien crémeuse. Pour les légumes, optez pour des haricots verts ou des carottes Vichy qui apporteront une touche de couleur à votre assiette.
À retenir
- Choisissez des morceaux gélatineux comme l’épaule ou le tendron
- Dorez bien la viande avant le mijotage pour développer les saveurs
- Comptez 1h30 à 1h45 de cuisson douce ou 25 minutes en cocotte-minute
- Le plat est meilleur réchauffé le lendemain
- Servez avec du riz blanc pour profiter de la sauce